T/CZSPTXH 208（1）-2022 潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 208（1）-2022
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标准T/CZSPTXH 208（1）-2022标准状态
- 发布于：2022-07-28
- 实施于：2022-07-28
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鳗鱼一条约500g、排骨150g、咸菜芯75g、白膘肉25g、湿香菇25g、咸菜叶2片，上汤600mL、姜2片，葱2条
4.1.2调味料：盐2g、味精5g、胡椒粉0.5g
4.1.3酱碟：红豉油2碟
4.2要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏
将咸菜叶洗净
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙
6制作工艺1T/CZSPTXH208—202226.1刀工将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3cm相连的块
6.2烹调将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，撇去浮沫，调入味精2g、胡椒粉即成
跟上红豉油2碟
7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅
8质量要求8.1色泽汤色清澈，鳗鱼灰白
8.2香味咸鲜可口
8.3口味汤清味鲜
8.4质感柔嫩软滑
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人
陈俊生、陈育楷、黄武营、江嘉婷
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