T/CZSPTXH 210（1）-2022 潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 210（1）-2022
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标准T/CZSPTXH 210（1）-2022标准状态
- 发布于：2022-07-28
- 实施于：2022-07-28
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜寸金白菜原料及要求4.1原料4.1.1原材料：本地大白菜400g、猪瘦肉200g、湿香菇50g、虾米20g、熟?脯末5g、马蹄肉40g、上汤300mL
4.1.2调味料：盐3g、味精5g、胡椒粉1g、麻油5mL、生粉50g
4.2要求将大白菜逐瓣洗净沥干水分
鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH210—202226.1.1将猪瘦肉剁成肉末
香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水分
6.1.2将上述原料倒入盆中，加入盐1g、味精2g、胡椒粉0.5g、生粉3g、熟?脯末，搅拌均匀成馅料
6.2烹调6.2.1将白菜叶焯水2min后漂凉并挤干水分
6.2.2将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅20g包入，做成长5cm、Φ2cm的长条状，在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出16只
6.2.3将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐2g、味精3g、胡椒粉0.5g，加盖，用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸30min取出，寸金白菜摆在盘中
6.2.4将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉3g调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成
7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘
8质量要求8.1色泽色泽微黄或翠绿
8.2香味鲜美清香
8.3口味咸香
8.4质感质感柔嫩
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人
洪秀琴、陈俊生、黄武营、陈育楷、卢华
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