T/CZSPTXH 212（1）-2022 潮州菜 鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 212（1）-2022
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标准T/CZSPTXH 212（1）-2022标准状态
- 发布于：2022-08-18
- 实施于：2022-08-18
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜鸳鸯膏蟹原料及要求4.1原料4.1.1原料：膏蟹、肉蟹各1只（每只重约350g）、鲜虾肉200g、鸡蛋2个、熟青豆50g、猪瘦肉100g、湿香菇10g、白膘肉75g
4.1.2辅料：熟猪油50g、姜50g、葱50g、川椒2g
4.1.3调味料：精盐2g、味精3g、胡椒粉1g、姜米醋2碟
4.2要求蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起
熟青豆去皮碾碎成泥
5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
1T/CZSPTXH212—202226制作工艺6.1刀工6.1.1将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥
6.1.2将膏蟹的8块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的8块蟹肉上酿上青豆泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁
6.2烹调把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪油
上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟
7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘
8质量要求8.1色泽红绿相衬
8.2香味味道鲜美
8.3口味鲜而不腥清爽
8.4质感爽口嫩滑
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人
陈俊生、赖伟平、徐思飞
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