T/CZSPTXH 214(1)-2022 潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 214(1)-2022
团体标准 推荐性标准T/CZSPTXH 214(1)-2022标准状态
- 发布于:2022-08-18
- 实施于:2022-08-18
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜玻璃白菜原料及要求4.1原料4.1.1原材料:白菜1500g、火腿末25g、鸡壳1个约150g、五花肉250g、猪油1000g(耗100g)、生粉3g
4.1.2调味料:味精5g、精盐5g、胡椒粉0.2g、芝麻油2mL
4.2要求4.2.1将白菜去头及外叶,拆开洗净,晾干水分
4.2.2把五花肉片开,鸡壳斩成大块,焯水洗净沥干待用
5烹饪器具5.1炊具:炒锅、蒸笼及配套工具
5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片
6制作工艺1T/CZSPTXH214—202226.1刀工将菜茎切成2段,每段长约6厘米
菜叶改小瓣
6.2烹调6.2.1净锅下猪油,中火加热至150℃,把白菜放入溜炸过,用笊篱捞起,再用炖钵1只,内垫竹篾片,把白菜放在竹蔑片上面,再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面,加入上汤、精盐5g、味精4g,先用旺火炖15min,随后改用文火炖约30min,捡去鸡壳、五花肉
6.2.2取一个碗,将菜茎摆放在碗里,菜叶铺在上面
上菜时,再放进蒸笼中火蒸至热透,取出倒扣在盘里,泌出原汁,重新摆砌整齐
6.2.3将泌出的原汤下炒锅烧沸,加人味精1g、胡椒粉0.2g、芝麻油,用生粉调成生粉水勾成琉璃芡淋上,撒上火腿末即成
上菜跟香醋2碟做酱碟
7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘
8质量要求8.1色泽菜梗洁白,火腿暗红
8.2香味味道清香
8.3口味醇厚
8.4质感质感柔韧细腻
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人
陈俊生、林泽士、徐思飞
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