T/CZSPTXH 215（1）-2022 潮州菜 出水芙蓉鸭烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 215（1）-2022
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标准T/CZSPTXH 215（1）-2022标准状态
- 发布于：2022-08-18
- 实施于：2022-08-18
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜出水芙蓉鸭原料及要求4.1原料4.1.1原材料：光鸭1只约750g、虾肉250g、白膘肉幼丁40g、火腿茸10g、火腿片25g、芹菜50g、鸡蛋清150g、鸡蛋黄丝15g、排骨250g、上汤1250mL、火腿皮25g、猪油20g
4.1.2调味料：精盐10g、酱油2.5mL、味精10g
4.2要求先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入火腿皮、精盐5g、上汤750mL，放进蒸笼，用中火蒸50min至鸭能拆骨为止，取出，把鸭的全部骨头拆去，剁小丁，挤干水分待用
排骨、火腿皮均捡去不用，原汤待用
5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺1T/CZSPTXH215—202226.1刀工6.1.1用洗净芹菜茎25g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用
6.1.2虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用碗盛起，加入鸡蛋清25g、精盐5g、味精5g，用筷子2对，猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、白膘肉幼丁，再加入鸡蛋清25g，轻力搅匀
6.1.3均匀挤成24粒丸子，放在抹上猪油的盘子中，用手轻压成圆形，然后在上面一侧放火腿茸，一侧放芥菜末
6.1.4用深碗盛鸡蛋清100g，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋黄丝，砌成一朵芙蓉花形状
6.2烹调6.2.1将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸7min
在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面，再蒸0.5min取出，放入大汤窝
6.2.2用炒锅把原鸭汤轻倒入锅，加上汤500mL、味精5g、酱油2.5mL，用小火煮沸，去净泡沫，沿窝边将上汤灌入汤窝中即成
7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝
8质量要求8.1色泽红、绿、黄、白互相辉映
8.2香味淡香
8.3口味汤清味鲜
8.4质感质感爽滑细腻
9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人
陈俊生、赖伟平、刘春炎
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