T/CZSPTXH 217（1）-2022 潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 217（1）-2022
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标准T/CZSPTXH 217（1）-2022标准状态
- 发布于：2022-08-18
- 实施于：2022-08-18
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间本文件适用于烹制潮州菜柠檬炖鸭原料及要求4.1原料4.1.1原材料：光鸭1只约750g、火腿皮25g、火腿10g、葱白20g、笋花2片、咸柠檬25g、鲜柠檬2片约20g、排骨250g、上汤1500mL
4.1.2调味料：精盐5g、味精7.5g
4.2要求咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分
5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙
6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH217—20222将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净
用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边，加入火腿皮、精盐、上汤
6.2烹调6.2.1将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖50min至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿皮不用
6.2.2把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去4柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再放进蒸笼用中火蒸10min取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成
7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝
8质量要求8.1色泽肉色褚红，白黄相间
8.2香味柠香浓郁
8.3口味咸酸开胃
8.4质感肉质软烂
9最佳食用时间从菜肴出锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人
陈俊生、方树光、方泽生、赖伟平、刘春炎
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