T/TQLYCYFD 2-2021 六户干豆腐
T/TQLYCYFD 2-2021
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标准T/TQLYCYFD 2-2021标准状态
- 发布于：2020-12-20
- 实施于：2021-02-20
- 废止
内容简介
本文件规定了六户干豆腐的原料及要求、制作工序、质量要求、卫生要求、营养指标等内容本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的六户干豆腐4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大豆
4.1.2配料：卤水
4.2要求4.2.1大豆：应要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3个月后再使用，并符合GB1352的规定
4.2.2卤水：浓度50%，兑水1比2
5制作工序5.1浸泡5.1.1使用食用冷水，以豆、水重量比1:2.3的比例浸泡大豆
5.1.2水温25℃左右时，浸泡4h～6h，浸泡体积为大豆体积的2～2.5倍，浸泡水不应一次加足
第一次加水应浸过料面15cm左右，待浸泡水位下降到料面以下5cm～7cm即可
5.1.3浸泡好的大豆吸水量约为120%，大豆增重为1.5～1.8倍
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心
5.2磨浆5.2.1使用石磨或单磨，反复磨三至四遍，充分提取大豆中的蛋白质，豆糊的细度应以细为好
5.2.2磨浆时应随料加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，湿润原料，冷却豆糊
5.3煮浆5.3.1将生豆浆煮沸至100℃以上超过2h
5.3.2加热过程应搅动均匀受热
5.3.3沸腾时撇去浆面泡沫
5.4过滤豆渣5.4.1磨浆后应用纱布进行浆渣分离，将豆糊中的豆浆和豆渣分开
5.4.2除去大豆纤维物质，制取豆浆
5.5点卤5.5.1待豆浆温度降到85℃时，将卤水按1:120的比例点卤至煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶
5.5.2点卤过程中应不停的搅拌豆浆，直到出现凝固颗粒为止
5.6泼脑5.6.1点完卤之后，需等待至豆浆初步成型后开始泼脑
5.6.2泼脑时需要长方形模具，用包布来把干豆腐分开，每一层的豆腐脑要泼制均匀
5.7压制成型5.7.1将豆腐脑均匀的泼制到模具中，重物直接加压或使用专用机械来完成
5.7.2压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起
5.8揭包5.8.1将干豆腐从包布里分离出来
5.8.2应在晾晒间单张晾晒蒸发掉多余水蒸气，再整理包装
6质量要求6.1感官要求6.1.1色泽：黄色或淡黄色
6.1.2香味：干豆腐固有的清香气味，口感纯粹，散发出纯正的豆香味
6.1.3形态：干、薄、细
6.1.4质感：有韧劲
6.1.5口味：豆香味浓
6.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等的规定
起草单位
内蒙古自治区标准化院、突泉县工业和信息化局、突泉县王氏豆制品加工有限公司、突泉县市场监督管理局、突泉县旅游餐饮与饭店行业协会。
起草人
贾向春、林彬彬、王海波、湛立民、李天乐、梁璐、王德玉、陈洪刚、霍晓东
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