T/CZSPTXH 296-2024 潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范
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标准T/CZSPTXH 296-2024标准状态
- 发布于：2024-09-25
- 实施于：2024-09-25
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜豆酱焗蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜豆酱焗蟹
4原辅料要求4.1主料：肉蟹2只（每只净重约300g）。4.2辅料：白膘肉200g、蒜头肉120g、姜片30g、芫荽50g、食用油50mL、饮用水20mL。4.3调料：普宁豆酱（去汁）40g、味精2g、绍酒50mL、麻油5mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶、炒锅及配套工具。5.2锅具：宜用Φ20cm砂锅及配套工具。6制作工艺6.1准备工作6.1.1肉蟹宰杀，然后掀开蟹盖，去掉沙囊及鳃，将蟹身及外壳上下刷净后，剪去蟹脚尖；切去蟹嘴，修整蟹盖边缘；切下大脚，并在脚的中间关节处砍下，分成腿和钳两截，用刀拍裂，蟹身用刀顺着骨骼1T/CZSPTXH296—2024斜刀横切两刀后，中间一直刀切开，均匀分成6块，漂洗干净，肉朝外爪朝内围成圆形，摆放在圆盘中，待用。6.1.2蒜头切去头尾，姜切大片，白膘肉片成大片薄片，芫荽带头洗净待用。6.1.3豆酱去汁，用刀碾成泥，加入味精、麻油、绍酒、饮用水拌匀待用。6.2烹调6.2.1起鼎下油，投入蒜头、姜角小火煎炸，至表皮金黄时倒出；取一砂锅，将白膘肉片垫底，依次放上蒜头、姜片、芫荽，再将摆好的肉蟹整盘推放入砂锅中，锅中间放蟹腿，4只蟹钳对称码在外围，均匀涂抹上制好的豆酱汁。蟹盖摆放在蟹脚、蟹腿上，里朝上，淋上豆酱汁，盖上砂锅盖。6.2.2将砂锅置于炉上，先大火烧开后转中小火焖焗约8min至熟，开盖翻转蟹盖，点缀上芫荽叶，擦净砂锅，垫上?碟。7盛装盛装器皿宜选用20cm砂锅煲。8质量要求8.1呈菜要求件头均匀,堆砌整齐。8.2色泽壳红、肉白、色泽明亮。8.3香味酱香浓郁8.4口味咸鲜可口。8.5质感肉质紧实鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)
起草单位
潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人
文剑宇、陈少炼、杨晓柔
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