标准详情
- 标准名称：健康厨房评价标准
- 标准号：T/GDYX 05-2023
- 发布日期：2023-11-20
- 实施日期：2023-11-22
- 中国标准号：O791
- 国际标准号：03.080.01
- 团体名称：广东省营养师协会
- 标准分类：O 居民服务、修理和其他服务业社会学、服务、公司（企业）的组织和管理、行政、运输
T/GDYX 05-2023 健康厨房评价标准
T/GDYX 05-2023
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标准T/GDYX 05-2023标准状态
- 发布于：2023-11-20
- 实施于：2023-11-22
- 废止
内容简介
健康厨房评价标准目录一、优选食材及营养配餐1.健康厨房需要重视膳食结构，落实中国居民膳食指南和膳食宝塔，做到平衡膳食
2.健康厨房重视食品安全
熟悉常见食品质量的感官鉴别，及食物中农药残留的检测
3.借助国家农产品认证标识选购食材
4.健康厨房需要实施营养配餐与食谱编制
需要计算和控制每日膳食能量
二、健康厨房需要科学烹饪1.科学烹饪的意义2.健康厨房推荐使用高品质烹饪器具3.中国传统的烹饪方法介绍4.现代烹饪技术及合理应用5.健康厨房主张科学选择和正确使用油盐酱醋糖三、健康厨房使用健康水 四、食物存储和厨房安全与卫生1.健康厨房应具备良好的环境2.健康厨房需要分区收纳存储3.健康厨房食材的合理保存4.冰箱的科学管理5.重视厨房安全和卫生健康厨房是指专注于健康饮食和烹饪方式的厨房，是指符合人体健康需求的厨房设计和管理，它不仅要保证食品的安全和卫生，还要考虑空间的安全和舒适，水、空气、光照的质量，厨房部品部件的功能和性能，智能化的水平和便利性，以及健康促进策略和创新等方面
健康厨房强调使用新鲜、营养丰富的食材，遵循均衡膳食原则，减少食品加工，减少使用食品添加剂，以确保食物的营养价值和健康性
在健康厨房中烹饪方法和技巧也非常重要，包括蒸、煮、炒等低油、低盐、低糖的烹饪方式，以充分保留食物的营养成分和天然风味
此外，健康厨房还要注重食物的存储和厨房卫生，确保食物的安全和卫生，减少食物中的细菌和污染物
综上所述，健康厨房的核心概念是倡导健康饮食、均衡营养、优质食材、科学烹饪以及厨房安全与卫生，健康厨房是落实中国居民膳食指南减油、减盐、控糖的关键场所；推广健康厨房是落实《“健康中国2030”规划纲要》、《中国防治慢性病中长期规划》的切实可行手段之一，有助于推进健康中国的建设
厨房不仅是一个用来准备食物的地方，也是一个承载着人类生活方式、价值观、审美观、情感交流等多重含义的地方
厨房反映了人们对于食物、健康、环境、社会等方面的态度和选择，也是一个创新的地方，人们在这里尝试不同的食材、菜式、工具、技法等，展现了人类对美食的探索和追求
在二十一世纪初，随着国家提出健康中国行动意见，鼓励全社会减盐、减油、减糖等健康饮食理念，中式烹饪遭遇了健康化挑战，厨房需要进行健康化转型，才能满足人民群众日益增长的健康需求
厨房与饮食及健康息息相关
“民以食为天“、“病从口入”等等，无一不在说明着饮食对于健康的重要性，因此健康厨房建设显得尤为重要，关乎个人甚至整个家庭的身体健康
健康厨房是一种与健康饮食相关的家庭厨房新概念，要求厨房在“食材、厨具、营养烹饪(配餐)、卫生”几个方面都符合营养健康的标准，能够烹饪出既营养又美味的食物
期待通过家庭健康厨房的打造，让营养健康知识真正落户寻常百姓家，为提高国民健康素养、增强国民体质、减少慢病发病率做出切实有效的贡献
中国一些营养健康学术团体讨论，确定每年2月22日为“健康厨房日”
中国健康促进与教育协会肖东楼副会长表示，健康厨房行动是一场利国利民的健康教育行动，是贯彻落实国家健康政策的具体体现，是开展健康教育、普及健康知识的重要抓手
希望社会各界共同行动，推进健康厨房行动常态化取得更大成效
中国保健协会周邦勇副理事长呼吁不断持续深入推进健康厨房行动，人人参与落实健康厨房行动，做健康厨房行动的践行者、宣传者!做自己健康的第一责任人，做健康的中国人!一、优选食材及营养配餐（一）健康厨房需要重视膳食结构，落实中国居民膳食指南和膳食宝塔，做到平衡膳食
1.膳食结构：膳食结构亦称膳食模式，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占比重
根据组成该膳食的各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量及其能满足人体需要的程度来衡量该膳食模式是否合理
世界各国的膳食结构可分为4种类型，一是动植物食物平衡的膳食结构，也称为日本模式；二是以植物性食物为主的膳食结构，也称温饱模式；三是以动物性食物为主的膳食结构，也称为富裕型模式；四是地中海膳食模式，以希腊、意大利等国家为代表
现在认为比较好的是地中海膳食模式及日本模式
我们的身体健康取决于我们吃的食物，吃的食物健康人们就会慢慢健康，吃的食物不健康就会慢慢生病
一个活到70岁的人，一生吃的食物共有50-60吨，约20~30卡车
如何选择和加工这些食物，以及食物本身的安全性，对健康的影响很大
全球著名的医学杂志柳叶刀（Lancet）的研究报告提到，2000年全球早逝群体中，有47%源于饮食失衡
也就是说，我们的健康来自食物，我们的疾病也来自食物
由此可见，学会吃、学会选择健康食物非常重要
但是健康食物没有全球和全国统一的标准
一般认为活性食物，粗糙食物，低脂、低糖、低盐、富含纤维、营养密度高、能量密度低的食物为健康食物
而高脂、高糖的食品虽然味道很好，但一般都是垃圾食品
垃圾食品只含有我们身体多余的营养素，我们最缺的营养素如蛋白质、维生素、矿物质和纤维等没有或含量很少，食用后不但没有好处，反而会加重营养不均衡，有损健康，应尽量少吃或不吃
选择食物的原则尽量参照《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》，其中食物多样化最重要，因为除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，日常膳食必须由多种食物组成，不同的食物含有不同的营养，这样就比较容易做到营养均衡
营养均衡才容易发挥细胞的生命力，发挥细胞的修复能力和再生能力，有利于恢复健康或维持健康
2.中国居民膳食指南中国居民一般人群膳食指南（2022年版）：准则一食物多样，合理搭配
准则二吃动平衡，健康体重
准则三多吃蔬果、奶类、全谷、大豆
准则四适量吃鱼、禽、蛋和瘦肉
准则五少盐少油，控糖限酒
准则六规律进餐，足量饮水
准则七会烹会选，会看标签
准则八公筷分餐，杜绝浪费
3.中国居民平衡膳食宝塔，见图1
图1中国居民平衡膳食宝塔（二）健康厨房重视食品安全厨房食品安全是指在厨房食品的采购、储存、加工、供应等活动时，保证食品的质量和卫生，防止食品受到污染和变质，避免引起食物中毒和传染病的一系列措施
厨房食品安全涉及到厨房的场所、设施、设备、原料、人员、操作等多个方面，需要遵循一定的规范和要求
厨房原料的采购应实行相对定点采购，并按规定索证索票，不得采购变质、有毒、有害或无证不合格的食品
厨房的原料验收应按规定查验并留存产品合格证明文件，对食品进行感官检查，及时清理变质、超期食品；必要时进行食物农药残留检测
厨房的供餐过程应避免食品受到污染，事先摆放在就餐区的餐（饮）具应避免污染，积极鼓励公筷分餐
厨房的人员健康与卫生应符合相关规定，上岗要用工作服帽，勤洗手消毒等
1.熟悉常见食品质量的感官鉴别食物的感官判断是一种用人的感官来评价食物的质量、特性和可接受性的科学方法
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食物的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价
食物的感官判断有以下几种方法：（1）视觉检验：通过观察食物的外观形态、色泽、光泽、清洁度等，判断食物的新鲜度、成熟度、变质程度等
（2）嗅觉检验：通过闻食物的气味，判断食物是否有异味、馊味、酸败味等，反映食物的品质和卫生状况
（3）味觉检验：通过品尝食物的滋味，判断食物是否有酸、甜、苦、辣等基本味道，以及其他特殊味道，反映食物的口感和风味
（4）触觉检验：通过摸或咬食物，判断食物的硬度、弹性、稠度、粘度等，反映食物的质地和结构
（5）听觉检验：通过听食物在受到挤压或振动时产生的声音，判断食物的脆性、干湿度、硬度等，反映食物的状态和特征
感官检验结果根据国家卫生标准或相关法规进行评价，提出合理的建议或处理措施
2.食物中农药残留的检测和处理食物中农药残留是指在食物中残留的农药原药或其代谢产物，它们可能对人体健康造成不利影响，需要引起重视
农药残留检测关系到健康厨房食品的质量和安全，是重要的食品检测项目
酶抑制法比较适合家庭厨房，常用于检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留，具有快速、灵敏、操作简便、成本低廉等优点；当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果
阳性结果的样品需要重复检验2次以上
农药超标的蔬菜放入蔬菜洗碟剂或小苏打，用温水浸泡5-6分钟后，再用清水冲洗干净一般就可以了；如果农药残留过多，或者担心还有少许农药残留，也可以弃之不用
（三）借助国家农产品认证标识选购食材国家正在逐渐规范农产品认证市场，规范“有机食品”、“绿色食品”及“无公害农产品”的认证认可和认证标志
我们消费者应该了解农产品认证的科普知识，学会辨别农产品认证标志，有助于我们合理选购食物
1.无公害农产品：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品
2.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养的食品
3.有机食品：是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农产品认证机构认证的一切农副产品
有机食品包括农作物、蔬菜、水果、食用菌、畜禽产品、水产品、蜂产品、乳制品、调味品、饮料和酒类等
4.国家规范的农产品认证标识举例，见图2
图2国家规范农产品认证标识举例食品达到国家相应标准，并经国家认可的认证机构认证，分别成为无公害农产品、绿色食品、有机食品，有条件者最好选用有机食品
中国国内市面上的食品大部分为普通食品，少部分为无公害农产品及绿色食品，有机食品则极少
消费者购买食物时要认清相应标识，选购适合自己的食物
5.转基因食品及其标识转基因食品是利用现代分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”，包括转基因植物食品、转基因动物食品和转基因微生物食品
然而，关于转基因食品的安全性和必要性，公众和科学家的观点并不一致
一些人担心长期食用转基因食品可能对人体健康产生未知影响
此外，不同国家/地区对转基因食品的法律和法规状况也各不相同，欧盟大部分国家对转基因食品采取坚决抵制的态度，有些国家禁止或限制它们的使用，而另一些国家/地区则以不同程度的法规允许它们使用
关于转基因食品的标识，各个国家和地区有不同的规定
在中国，转基因食品的标识是最严格的，只要在目录范围内的食品含有转基因成分，就必须标识
生产经营转基因食品，食品标识上应显著标示“转基因”字样，见图3
这意味着，在中国购买的食品包装上有“转基因”字样，那么这个产品就含有转基因成分
这种做法旨在让消费者了解他们购买和消费产品的性质，使他们能够做出知情的选择
由于转基因食品历史短暂，对人类的长期影响需要长久观察，有条件的人建议不用转基因食品，不做小白鼠
图3转基因食品的标识（四）健康厨房需要实施营养配餐与食谱编制营养配餐可以根据家庭或个人的需求进行膳食定制，以便更好的满足家庭或个人的营养需要，落实个性化膳食营养计划
营养配餐可以帮助我们按需摄取到身体所需的各种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，协助身体做到营养均衡
营养配餐是一种科学健康的膳食方式，它以科学的营养理论为指导，以达到平衡营养、保持健康、预防疾病和提高生活质量等目标
食谱编制是根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划，并编排成表格形式
其目的是将“中国居民膳食指南”和推荐的每日膳食营养素供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养、促进健康
食谱编制是营养学实践性的具体表现，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据
二、健康厨房需要科学烹饪科学烹饪是指运用科学原理和方法来研究和改进烹饪的过程和效果，提高食物的品质、美味、营养、安全和美感
科学烹饪涉及到食物的物理、化学、生物、微生物等方面的知识，以及烹饪的工具、技巧、原料、配料、火候、时间等因素
科学烹饪要求具有创造性和审美性，能够设计和制作出适合人们需求和喜好的菜肴
科学烹饪既是一门理论性的学科，也是一种实践性的技艺
（一）科学烹饪的意义1.科学烹饪可以保护和增加食物中的营养成分，减少营养素的流失和破坏，防止食物在烹饪中产生有害物质，从而提高食物的营养价值和健康效果
2.科学烹饪可以改变和提升食物的感官品质，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官需求和审美享受
3.科学烹饪可以传承和创新食物的文化价值，体现和弘扬不同国家、民族、地域、时代的饮食习惯和风俗，同时也结合现代科技和社会发展，创造出新颖和个性化的菜肴，满足人们对食物的情感需求
（二）健康厨房推荐使用高品质烹饪器具现代优质烹饪锅具是指利用现代科技和材料制造的能够提高烹饪效率、质量、安全和美感的器具，通常具有耐高温、耐腐蚀、易清洁、不易变形等特点，能够保证食物的卫生和营养
高品质烹饪器具有以下几个特点：1.材料质量：高品质的烹饪器具通常由耐用、安全且能均匀传热的材料制成，如不锈钢、陶瓷或铜等
2.锅具设计：优秀的设计不仅使烹饪器具看起来美观，更加舒适易用，而且易于清洁
3.产品性能：高品质的烹饪器具应该能够提供一致且可靠的性能
例如，锅应该能够均匀地传热，而刀应该保持锋利并易于削减
4.耐用性：高品质的烹饪器具应该能够经受住时间的考验，即使在频繁使用后也能保持良好的状态
5.安全性：高品质的烹饪器具应该使用安全，不会在使用过程中产生有害物质
6.环保：是否环保也成为衡量烹饪器具是否高品质的一个重要标准
7.智能化：随着科技的发展，一些高品质的烹饪器具还可能有智能功能，如温度控制、定时器或联网功能等
8.美学：高品质的烹饪器具不仅功能出色，外观设计也往往精美，能够提升厨房整体的美感
家庭购买了有机优质食材，需要用优质烹饪器具及科学的烹调方法来料理
如果烹饪锅具不好或/及烹饪方法不当，那烹调出来菜肴的营养价值可能会大打折扣，甚至可能产生多种有毒物质，这种菜肴无法让人安心食用
现将市面上现有锅具的特点做一简单介绍
1.普通铁锅：会生锈，有些家庭还在使用铁锅，铁锅太重不方便，而且生铁容易剥落，吃进人体的铁也无法被吸收、分解和利用，会累积在体内，摄入多了就会伤肝、伤肾
2.铝锅：容易重金属中毒
铝锅质轻且使用方便，但是在使用一段时间之后，发现铝锅会释放铝离子进入食物中，吃进人体后无法代谢而累积，可能导致老年性痴呆、失眠、小孩多动症等健康问题
3.特氟龙涂层不粘锅：特氟龙涂层学名叫“聚四氟乙烯”，使用特氟龙涂层不粘锅时应避免使用硬物刮划，涂层若破坏容易掉落混入食物，吃进人体有致癌风险，而且特氟龙涂层脱落后，容易导致不粘锅受热不均，致使食物焦煳，会产生更多有害物质；需要注意控制烹调温度，超过260℃高温聚四氟乙烯会发生分解
如果发现涂层有明显的脱落或损伤，建议及时更换新锅
4.不锈钢锅具：最佳
目前来说，最安全的锅具材质是不锈钢，但是不锈钢也分等级，最好的是没有毛细孔的不锈钢
现在市面上有些不锈钢锅具，加入了铬、镍或钛等合金，增加了钢材的稳定性、表面抗氧化能力及耐腐蚀能力，和手术刀同样材质，稳定性高、不会变质、不会腐蚀、不会生锈、无毛孔且导热性很好，并且这些锅具一般由多层合成，导热均匀，可以避免食物烧焦；有些还有蒸汽锁，能够低温煮食，大大减少烹饪过程中营养素的流失，且能节省2/3以上的燃料，优质锅示意图见图4、图5
为什么选锅具要强调挑没有毛细孔的？原因很简单，锅有毛细孔，在烹煮食物过程中会有食物残留在细孔里，一般很难洗干净，这些残留食物经过一再加热，其中的蛋白质和淀粉因为过热就会变质，有致癌风险；在每一次烹煮时悄悄地在改变事物的原味，并且释放出毒素来
因此，如果选错了烹饪锅具和烹调方法，即使是采用有机食材也会产生有毒的致癌物
图4优质锅示意图图5江西电视台主讲烹饪节目使用高科技锅（三）中国传统的烹饪方法介绍1.烧：这是一种将食物在油中炒至微黄，然后加入调料和水，用旺火烧沸，改用文火慢慢烧制的方法
2.蒸：这是一种将食物放入蒸锅中，用旺火蒸至熟透的方法
3.炖：这是一种将食物和调料放入锅中，加入适量的水，用旺火烧沸后改用文火慢慢焖煮的方法
4.炒：这是一种将食物在油中快速翻炒的方法
5.溜：将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜
6.焖：这是一种将食物和调料放入锅中，加入适量的水，用旺火烧沸后改用文火慢慢焖煮的方法
7.汆：这是一种将食物放入开水中烫一下，然后捞出沥干水分，再进行其他烹饪处理的方法
8.炸酥：这是一种将食物裹上面粉或淀粉，然后在油中炸至酥脆的方法
9.拔丝：这是一种将食物裹上淀粉，在油中炸至酥脆后捞出，然后在锅中加入白糖和水，用小火搅拌至白糖溶化并变成粘稠的状态，再将食物放入拌匀，使其表面挂满白糖丝的方法
（四）现代烹饪技术及合理应用1.分子料理：分子料理，又称分子美食，是一种将科学原理应用于烹饪的方法，目标是研究食物烹饪过程中的一系列变化机理
这种方法可以打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的，可以提高厨师对食材的掌握度和出菜速度
分子料理不仅仅是一种烹饪技术，它也是一种艺术形式，可以创造出各种视觉和味觉上的惊喜
分子料理中常见的一些手法包括： （1）球化：分为正向球化和反向球化
正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向球化是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的
（2）胶凝化：通过添加诸如凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱
"啫喱"在烹饪中通常指的是一种食品，如果子冻
它也可以用于制作其他类型的食品，例如，利用啫喱粉的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作为生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观
（3）乳化：最初主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱
液氮应用：利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，香气便更容易释放出来
2.数字化烹饪生态平台：这是一种由硬件系统、软件系统、中式烹饪美学系统、智能制造系统共同构成的平台
它通过链接用户与硬件，对烹饪进行赋能与助力
3.集成烹饪中心：这是一种将烟、灶、蒸、烤、消等多种厨电功能进行综合考虑，原创推出新品类的技术
例如，方太公司推出的第2代集成烹饪中心，不仅具有视觉效果的整体性，在实现全功能烹饪的同时，保持了去繁从简的空间美感和合理布局
4.食品3D打印技术：这项技术可以让人们自主选择食材，并且按照自己的想法创造出食物
目前，美国已经有餐厅和面包房在使用它，用来制作点心等食品
正确选择烹饪原料，合理搭配，选用优质健康锅具烹调加工，并采用科学方法进行烹饪，才能真正吃到营养健康美味的食物
（五）健康厨房主张科学选择和正确使用油盐酱醋糖 使用注意事项油 家庭使用带刻度的控油壶，定量用油、总量控制
建议每人每日摄入油25-30ml 避免食用反复高温加热的油脂 优先选择橄榄油或茶籽油、亚麻籽油
橄榄油、茶籽油富含单不饱和脂肪酸，亚麻籽油富含n3-多不饱和脂肪酸
亚麻籽油不能用于烹饪，只能用于凉拌
科学用油是控制人体脂肪酸摄入比例的最好方法，协助做到饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1，有助于维持心脑血管健康和控制体重
盐 推荐每人每天摄入量不超过5g
过量摄入会增加高血压、脑卒中、胃癌的发病风险
沿海地区建议选用喜马拉雅盐，内陆地区使用加碘盐
酱 酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的糊状物，味有咸鲜、咸甜等多种
市面上卖的酱油多是以每15ml或每10ml为单位来计量其中含钠量的，以15ml酱油为衡量标准，其含钠量控制在500mg～1200mg区间即为正常
由条件者建议选用有机酱油
对高血压、水肿人群菜肴制作过程中已放酱料者，建议要相对减少盐量
醋 醋是中国传统的调味品，大致可分为酿造醋、合成醋、白醋3钟
醋具有解暑开胃、保护血管、美容养颜等功效
醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌协助消化
有条件者建议选用手工醋
吃醋时也要适量，摄入过多会对胃肠道造成刺激
糖 添加糖建议每天不超过50g，最好控制在25g以下
添加过多，容易引起肥胖症、代谢综合征和多种慢性病
三、健康厨房使用健康水 水是生命之源
人体内水约占体重的60%，没有水就没有生命
根据联合国统计资料，人类80%的疾病与水源、水质污染有直接关系
日本著名林秀光博士认为“不是因为癌症导致水紊乱，而是由于水分子紊乱才形成癌症”
中国目前水污染问题相当严重，已经引起大众和政府的高度重视
健康水的七条国际标准：1.无污染，不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质，包括致病菌、重金属、有机物等
2.水的硬度适中，介于50-200mg/L（以碳酸钙计）
水中的硬度是指溶解于水的钙盐、镁盐的总含量，常见的成分有钙、镁的碳酸盐、硫酸盐和氯化物
3.含有人体健康所必须的适量矿物质，如电解质钠、钾、钙、镁等
4.PH值呈弱碱性（7-8）
5.水中溶解氧的含量6mg/L，具有氧化还原的特性
只有溶解了氧的水，才是活水
6.小分子团水（半幅宽度不大于100Hz），排列整齐、密度高，进入人体容易吸收与代谢
7.水的营养生理功能要强，包括溶解力、渗透力、扩散力、代谢力等
许多人都在想办法解决自家水污染问题
越来越多的家庭通过选用优质净水设备来解决家庭厨房用水问题
在琳琅满目的市场上净水设备很多，如何挑选合格的净水设备？有一种简单有用的方法，就是学会看国内和国际专业认证机构的认证，由权威专业机构来帮我们挑选合格的净水设备
由于我国净水设备发展历史较短、缺失行业统一的认证标准，目前国内还没有非常出名的第三方净水设备认证机构
在国际上，美国国家卫生基金会的NSF标准（NSFInternational）和美国水质协会WQA（WaterQualityAssociation）是两个非常权威的净水设备认证机构
它们对认证的产品，无论是流程上，还是测试监控上都是非常严格的，包括认证后有效期内的监督监控，也是非常严谨的
因此，这两个机构始终拥有高含金量和权威性，从而长期获得消费者的信赖
NSF制定的标准是评鉴全球各地净水器效能最广泛与最严格的标准，并被美国国家标准协会（ANSI）认可作为美国国家标准，也被世界卫生组织（WHO）指定为全球饮用水安全与滤净合作中心
NSF标志如图6，想购买净水器的朋友要学会辨识
图6NSF认证标志美国国家卫生基金会检验净水器的分级标准（NSF）：1.NSF/ANSI53(第53号标准)：评价饮用水处理器的健康效果
本项标准测试净水器可去除多种危害健康之污染物的能力，例如三卤甲烷、铅、杀虫剂、挥发性有机化合物等
2.NSF/ANSI42(第42号标准)：评价饮用水处理器的感官效果
本项标准测试净水器改善水的口感、气味与清澈度的能力
3.NSF/ANSI55（第55号标准）：评价紫外线处理微生物水系统的效果
本项标准测试紫外线技术杀灭水中微生物的能力
净水器整机检验均符合以上三个标准的净水设备质量最好，最有保障，可以放心选用
有些厂家符合其中一两项标准，目前看来质量也算可以，应该谨慎选用；如果不符合NSF这个国际权威认证标准的任何一项，则这样的净水设备不宜使用
四、食物存储和厨房安全与卫生（一）健康厨房应具备良好的环境健康厨房需要有窗户，即明厨，保证全天的采光时间，方便经常开窗通风
医学研究证明，在通风差、燃烧效能低的灶具烹饪一顿饭产生的油烟对健康的危害相当于吸两包烟，长期从事烹调的家庭主妇肺癌的发病率较高与油烟对人体健康的危害有很大的关系
我们中国人喜欢烹饪，有高温炸炒的烹饪习惯，使油烟引起的疾病发病率更高
厨房油烟问题已经是影响现代人下厨活动的最大难题
做饭时应当开启抽油烟机，并注意开窗通风，减少油烟吸入与接触
灶具与油烟机之间的距离，不要仅以美观为主，而是以油烟机发挥最大功效为标准，烹饪结束后多开几分钟，把残余的油烟抽吸干净，不要一关火就关掉抽油烟机
鉴于厨房油烟对人体健康危害大，因此，一定要在厨房装一款耐用的换气扇或者空气新风系统，加强换气，保证室内空气质量
（二）健康厨房物品需要分区收纳存储1.食品储藏区：冰箱、食物、食材、米面粮油等食物有独立的储藏区
2.厨具储藏区：餐具、杯具、烹饪小工具可以集中储藏收纳
3.清洗区：水槽所在区域，水槽下方柜体多为安装存放净水器、热式热水器、洗涤用品、垃圾桶等物品，不能作为食品储藏使用
4.准备区：厨房的大部分操作工作需要在此实现，比如切菜、备菜、和面、整理等工作，在墙壁或台面上可以放置常用工具，方便拿取使用
5.烹饪/烘培区：灶台所在区域，如果空间允许，还能将烹饪器具如烤箱、微波炉、锅具收纳至此
（三）健康厨房需要重视厨房食材的保存一般家庭厨房备有较多食材，需要定期检查，特别注意食材的保质期
厨房的原料贮存应分隔分离、隔墙离地，散装食品应标注名称和日期，符合温湿度等特殊要求，先进先用原则
1.粮食和豆类食品的科学保存：建议购买粮食、豆子的时候先购买抽真空的小包装
玉米和大米都是黄曲霉毒素的聚集地，但在真空条件下霉菌很难活动
分出来的一袋在一两周内吃完，其他的放好，赶出空气，扎紧袋子，放在阴凉处储藏，或者放在冰箱的冷藏、冷冻室里
也可以把袋子里的粮食放到干净的瓶子里，拧紧盖子
2.食用油的保存：食用油以购买小包装为宜
如果是大桶打开包装之后，应定期将一部分倒入干净、干燥的小油瓶或油壶中，再把大桶盖子重新拧紧，储藏在不见光的柜子里
倒进小油壶的油要在一周内用完，大桶内的油尽量在三个月内用完，否则氧化的油脂对身体不仅无益，还会加速衰老和疾病的发生
小油壶平时不要放在窗台或灶台上，要放在橱柜里，做菜的时候拿出来用，做完了再盖好盖子放回去
因为紫外线、光、热、潮气都会促进油脂的氧化变质，油壶要定期清洗，干燥之后再用、不能经年积累的被一层厚厚的油垢覆盖着，这些油垢都是有损人体健康的过氧化物
3.水果干和坚果的保存：水果干很容易受潮，还容易生虫或者发霉
坚果的主要问题是容易受潮和氧化
比如在阴雨天打开袋子后就会发现坚果在几小时内会变软，这就是坚果吸水了
一旦水分含量上升，就容易发霉，产生黄曲霉毒素，这是导致肝癌的重要危险因素
水果干和坚果一次不要买很多，最好买有小份独立包装的，暂时吃不完的，可以放在密封盒中或者用一个紧夹子把袋子的口夹住
如果过年亲戚朋友送了很多暂时吃不完，可以放进冰箱冷藏
小袋干果或坚果最好在开袋后一小时内吃完，如果已经发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决丢弃，有害健康的食品是不值得吃的
4.剩菜剩饭的保存：剩菜剩饭家家都有，特别在夏秋季节，高水分的食物只需要四个小时就能够让细菌繁殖，让食物发生变质
尤其是那些富含淀粉和蛋白质的食物深受细菌喜爱，所以就更容易坏，像绿豆汤、大米饭、牛奶、豆浆、肉汤、豆腐等
如果感觉做的饭菜可能吃不完，应当在起锅的时候马上把一份食物装在干净的盒子里，凉到室温就马上放到冰箱里，这样可以安全储藏
到第二天用餐时再充分加热吃，一般没有问题
一顿吃剩下的素菜最好别过夜存放，先把素菜尽量吃完
肉蛋类剩下一些，可以存放冰箱，这样能保证24小时内的食品安全
馒头、面包可以分装成一次能吃完的包装，放冷冻室冻起来，以后每次取一次能吃完的量，放微波炉中用“化冻档”化冻一两分钟就可以了
需要注意的是千万不要用高火、中火之类的档来加热馒头、面包或者其他发酵面食，因为这样处理会使水分大量散失，韧性很强，口感很不好
（四）冰箱的科学管理冰箱作为家庭厨房当中储藏食物的一个重要工具，需要我们学会科学管理
许多人都有一个认识误区，觉得食物放进冰箱就十分卫生，不会变质
其实受过细菌污染的食品放入冰箱后，低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖速度，细菌仍然存活
食物存储时间不宜过长，任何食物存放都有一定的保质期，要在食物保质期内尽快吃完，这样不仅能吃到食物的最佳口感，也会减少生病的几率
1.冰箱需要科学管理并不是每一种食物都需要放入冰箱
有些食物放在冰箱中反而会缩短保质期，有些食物不放冰箱里也可以长期保存
为了节约冰箱空间，减少用电浪费，同时保证食品的品质，每个家庭都应该认真了解一下哪些食品不需要放入冰箱，哪些食品必须放入冰箱
（1）不需要放冰箱的食物：首先，饼干、糖果、蜂蜜、咸菜、酱类、果脯、粉状制品、干制食品等都无需放入冰箱
因为他们水分含量低，微生物无法繁殖，或者是盐、糖浓度很高，渗透压很大，水分很少，微生物不容易繁殖
比如说蜂蜜放进冰箱会使它结晶析出糖砂，这个过程不影响它的营养价值，但会影响口感的均匀度；可是一些家庭看到蜂蜜发生沉淀了就以为已经坏了，把一瓶蜂蜜都扔掉真是太浪费了
再比如茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放冰箱，如果密封不严反而会使冰箱中的气味进入到食品当中，影响风味又容易霉变
巧克力放入冷藏室短期无妨，但时间长了容易发生脂肪结晶的晶型变化，虽不会变质，可口感会变得粗糙，表面长霜，不再细腻均匀，放在冷冻室则更为糟糕，实际上巧克力最适合放在十几到二十几摄氏度的室温下保存
还有一些水果不要放入冰箱，比如芒果、香蕉这些热带水果适合在十几度室温保存，通常放在室温阴凉处就可以了，如果放入冰箱只会让他们感受到冷害，提前变质
馒头、花卷、面包这些淀粉类主食，如果一两餐吃不完，放在室温下即可；直接放在冷藏室里，反而会加快这些食品变干变硬的速度
因为4℃的冰箱冷藏温度正是淀粉“老化回生”的最适宜温度，这个过程反而会导致发酵面食口感变差
（2）需要暂时放冰箱的食物：有一些食品可以暂时放入冰箱，比如各种饮料、啤酒
但他们并不是必须要用冰箱冷藏
放冰箱只是为了降低温度，喝的时候口感更爽
对于饮料，不妨平日储藏在室温下，喝前几小时再放冰箱，这样可以节约不少冰箱的空间和电力
聪明的主妇，其实只需要认真看一下买回来食品包装袋上注明的保存条件就明白了；也就是说想达到说明上的储藏期，应当放在什么温度下储藏，食品包装上写得很清楚
如果买的时候，它是放在室温货架上的，包装上也没有写明需要储藏在低温下，那就没有必要一直放在冰箱里；如果买的时候，就放在超市冷藏或冷冻柜里的，那你买回来也要尽快进行冷藏
（3）必须放入冰箱的食物：冰箱通过降低温度来控制微生物繁殖的速度，从而延长食品的保存期限
在冷藏温度下，大部分细菌的生长速度会受到抑制，所以食物就不会像室温放置那样容易腐败，但有一些特别耐寒的细菌依然能够缓慢生长，所以放在冰箱里的食物有时也会看到长霉斑
这就是为什么放在冰箱里的食物吃之前仍然要充分加热的原因
最应该保存放到冰箱里的就是水分含量高，同时淀粉或者蛋白含量高的食物，比如生鱼、海鲜、生肉、豆制品、酸奶、鲜奶及各种剩饭、剩菜，还有大部分蔬菜，特别是绿叶菜
各种口味不太咸的调味酱，如沙拉酱和番茄沙司开封之后如果放在室温下，这种甜度较高的调味酱最容易滋生细菌和霉菌，所以开封之后是必须放在冰箱里保存的
2.冰箱需要科学分区存储：食物要独立分装，并确保每种食品都在最适合的保存温度环境中，从而最大限度地延长食品的新鲜度和口感
（1）保鲜层：主要用于存放蔬菜等短时间使用的食品
蔬菜等生食最好洗净后装入保鲜袋放进冰箱，防止交叉污染
购买回来的新鲜蔬菜也可以不清洗，择菜后用保鲜膜或保鲜袋装好放在保鲜层的下层，可以实现三日内的保鲜
（2）冷藏层：上层放熟食，下层放生食，这样可以避免生食的血水滴到熟食上，污染下层的食物，避免引起细菌交叉感染
也可以甜点轻食放上层，熟食放二层，牛奶、果汁放三层，鱼肉海鲜放底层
如果食物生熟不分，容易导致食品之间的交叉污染
（3）冷冻层：这一层的温度通常保持在零下18℃，主要用于存放一些需要长时间保存的食物，如肉类、海鲜、速冻的水饺、包子、馄饨等；豆腐买多了，放在冷冻层变成冻豆腐，别有一番风味
买回来的肉类食物放进冰箱前需要先做处理，先把肉类食物清洗干净，切成快放进保鲜袋或者是保鲜盒，最好是放进保鲜盒，按日常食用需要份量存放，每次吃多少拿多少，避免反复解冻
将分装好的小包装生肉，马上放入冷冻室底部，避免渗出血水污染其他食品，可以存放一个月以上
解冻的时候，可提前一夜取出，放在冷藏室中
这样既避免损失营养，减少微生物繁殖，提高食物安全性；又能解冻均匀，保持味道和口感
要使用合格的保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒，这样才能保证食物新鲜，也不会让不合格保鲜袋中含有的有毒物质危害到人体健康
（4）冰箱门置物架：冰箱门通常温度波动较大，因此适合存放一些不易变质，或者需要经常取用的食品
如开封的番茄酱、醬料、果汁等
3.冰箱需要定期清理和清洁：定期清洁冰箱内部和外部，以防止细菌和霉菌的滋生
定期清理冰箱，丢弃过期或变质的食品，可以帮助保持冰箱内部的清洁，防止细菌滋生
冰箱使用时间长了，内有气味很难闻，会滋生细菌，影响食品卫生及原味
同时，冰箱门上的橡胶密封条容易积存污垢和细菌，也应该定期清洗，这样一方面可以防止门上的细菌通过各种途径进入冰箱内部，另一方面还能延长密封条的使用寿命
不少人要等到冰箱内的食品腐烂、变质之后才把它们扔掉；扔掉脏食品后也不对冰箱进行清洁，导致细菌在冰箱里越积越多
冰箱定期除味清洁，对人的健康非常有好处
有条件的家庭可以购买具有净味除菌功能的冰箱
现在市场上出现了很多具有净味除菌功能的冰箱，像西门子、美的等大品牌
以美的为例，他们的多门冰箱，用的是铂金净味技术，加上均冷立体风道设计和超大、超深四门多温区储鲜空间，可以很好地净味除菌
一般相对而言，西门子品牌会比较贵，适合高净值家庭；美的品牌价格中等，适合普通家庭
4.冰箱食物合理摆放：建议使用统一的收纳盒，可以帮助我们更好地管理冰箱内食品
当食材买回来之后，第一时间应该用材质安全的收纳盒按种类分装好
在冰箱里放置食物的时候一定不能乱堆乱放，摆放的时候一定要留有空间距离，具体的距离可能会因冰箱的型号和设计而异，但一般建议至少保持几厘米的空间
冰箱食物只放七分满，这样保持冷气流动，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量，冷藏效果也会更好
如果食物过满，不仅冰箱耗电多，冷藏作用会下降，也易导致食物腐烂加快
（五）健康厨房需要特别重视厨房安全和卫生1.健康厨房需要重视厨房安全健康厨房应该是安全的
厨房有许多安全隐患
厨房中可能会用到许多家用电器，装修时最好多预留一些插座，以备日后会增加洗衣机、小厨宝、食物垃圾处理器、榨汁机等电器，避免多个电器共用同一个插座带来安全隐患
定期检查燃气设备是否运转良好，避免燃气泄漏，引发火灾或者造成煤气中毒
按时更换厨房器具，定期检查管道，家庭厨房需要常规配备消防灭火器，以备急需时用
2.健康厨房需要重视厨房卫生家庭厨房往往是家中污染最严重的地方，需要定期做好厨具清洁、餐具消毒，做好厨房卫生工作
厨房食物的加工过程应遵循粗细分区、肉菜分开、生熟隔离等原则
健康厨房应该便于清洁
由于厨房中常有大量油污，如果不便清洁，油渍污垢长期堆积，可能会污染食物，影响家人健康
厨房装修橱柜封边要密实，台面最好用人造石或不锈钢等材质
厨房墙砖和地砖尽量选择光面的，不要选择釉面的或带凹凸花纹的，以免积聚油污
地砖颜色别选太深的，太深的瓷砖不易发现上面的灰尘、油污，不便于及时清洁，还让人感到压抑
1.厨房抹布的清洁和消毒：据《中国家庭厨房卫生调查白皮书》公布数据，中国家庭厨房卫生调查活动，在北京和上海两地共选择34个1000户以上大型小区（其中北京20个，上海14个），覆盖高、中、低档住宅区，通过洗碗布以旧换新的方式，完成了超过50,000块洗碗布的收集工作
由于采集的洗碗布数量巨大，仅选取部分洗碗布在4小时内送往中国疾病预防控制中心进行检测，其中北京送检样品共506块，上海送检样品共504块
送检洗碗布材质主要为海绵、棉布和毛巾三类
北京地区每块洗碗布细菌总量约为1000亿个，上海地区每块洗碗布细菌总量约为5000亿个
实验收集到的洗碗布样品中，共检测出19种细菌及真菌菌种，其中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、念珠菌（真菌）、沙门氏菌、链球菌、李斯特菌等数种细菌或真菌都是临床医学中常见的致病菌，可感染人体并引发多种疾病，甚至在严重情况下可危及生命
其余的细菌中有多种属于条件致病菌，这些细菌在正常情况下不会使人生病，但对于免疫力低下的人群仍然有引发疾病的可能
既然厨房抹布含有这么多致病菌，那就要特别注意抹布的清洁卫生
抹布需要每天清洗，且要保证专用，不能又洗碗又擦桌子，尽量避免交叉污染
抹布一般需要2周至2月更换一次
2.砧板的清洁和消毒：英国食品卫生专家、全球卫生委员会代表丽莎博士说，砧板卫生状况糟的原因是人们没有正确清洁它
很多人习惯用开水烫砧板，其实这样做并不保险
可先用洗洁精和清水把砧板洗净，再往上撒一勺盐，用洗碗海绵蘸一点水后，反复擦拭表面大约30秒钟，然后用冷水冲洗干净；随后再将白醋和水以1：2的比例调好后倒喷在砧板上，不要冲洗，放到通风的地方自然风干即可，能起到很好的杀菌消毒作用
砧板至少每3年更换一次，一旦发现砧板上有较深的刀痕、颜色变深，就应该立即换掉
3.餐具清洗和消毒：餐具用后要立即清洗，吃完饭后及时清洗碗筷，以防滋生细菌
碗筷及勺、铲、刀等厨具清洗后，尽量倒扣或悬挂起来晾干，防止刷洗后厨具积水，滋生细菌，这与消毒同样重要，只要没水分，微生物就无法繁殖
碗筷晾干净后再放在消毒柜里消毒，建议用高温消毒，比较保险
筷子建议选择金属材质的，耐用又易清洗
厨房水池和排水管道也是容易滋生病菌的地方
据《现代保健报》报道，全国工商联家具装饰业商会橱柜专委会的专家说，一般家庭为了保证美观，往往把排水管道等设施“藏”在柜子里，这些地方很容易成为清洁盲区，而有的橱柜里还藏有垃圾桶，这就更为细菌的生长提供了温床
厨房水池需要每天刷，每天清洁
4.健康厨房的家电需要定期清理消毒：常用的家电，比如说冰箱、消毒柜、电饭煲、微波炉等，要定期进行清理、清洁和消毒，在清理之前要先拔下电源插头，然后再用软布擦拭
5.厨房常见的致病菌及处理方法（1）霉菌：高温潮湿的厨房环境容易滋生霉菌，不管是锅碗瓢盆，还是厨房的食物都非常容易滋生霉菌，霉菌含“黄曲霉素”！黄曲霉素被世界卫生组织定位为一类致癌物，黄曲霉毒素是目前发现的最强化学致癌物质，它诱发肝癌的能力要比二甲基硝酸铵大75倍；黄曲霉毒素的毒性，是砒霜的68倍，绝对不能小瞧！黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率成正比
因此要注意定期消毒杀菌，保持台面整洁、通风和干燥，可减少霉菌生长几率
用清洁剂和水擦洗被污染的表面就能很好地去除表面霉菌
尽可能减少多孔和缝隙的表面
发霉的食物一定要丢弃！控制污染源是避免室内霉菌污染的最好方式，做好厨房厨具及橱柜的防潮设计
橱柜是一个干湿区域混合的空间，合理地进行干湿度调节，不仅可以有效地避免霉菌产生，同时还会为人们创造更健康的生活环境
（2）致病细菌：欧洲科学家研究发现，导致厨房里危险重重的“罪魁祸首”，是生肉、生蔬菜和家禽，超过60%的生鸡肉含有弯曲杆菌（导致食物中毒的一种病菌）等细菌
据美国疾控中心发布的数据显示，每年约有4800万美国人会经历程度不等的生物性食物中毒
厨房生熟食物必须分开存放，生熟食材不能使用同一套刀具和砧板
食材或食物当中的“病菌”，厨房环境滋生的小生物，厨余食材吸引来的蟑螂、老鼠等也是健康隐患
每日清理厨余垃圾，以及使用厨余垃圾处理器也可以减少这些小生物
厨房的有害生物防治应该采取有效措施，包括设置防蝇防鼠防虫等设施，使用无毒或低毒的灭鼠、灭虫剂，及时清理死亡的有害生物和残留的药物
6.重视厨师的个人卫生
穿工作衣，戴遮蔽所有头发的工作帽，戴上干净的口罩，勤洗手，动手操作之前认真洗手，触摸了手机需要洗手之后再处理各种食物，拿过生肉、生鱼、生鸡蛋之后，也要认真洗手后再接触其他食品
参考资料：1.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》
2.《餐饮服务食品安全操作规范》
3.《营养健康食堂建设指南》
起草单位
广东省营养师协会
起草人
吴为群
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