标准详情
- 标准名称：贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范
- 标准号：T/KLPX 01-2023
- 发布日期：2023-09-01
- 实施日期：2023-10-01
- 中国标准号：GB/T1.1-2020/H621
- 国际标准号：67.020
- 团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
- 标准分类：G 交通运输、仓储和邮政业食品技术
T/KLPX 01-2023 贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范
T/KLPX 01-2023
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标准T/KLPX 01-2023标准状态
- 发布于：2023-09-01
- 实施于：2023-10-01
- 废止
内容简介
本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉1、原料及要求1.1主配料1.1.1优质大米200g
1.1.2猪肥瘦肉20g
1.1.3酸萝卜10g
1.1.4豆芽20克1.1.5黄豆5g
1.1.6酸豇豆20g
1.2调味料1.2.1油辣椒20g
1.2.2盐2g，应符合GB2721的规定
1.2.3胡椒粉2g
1.2.4尖椒酱油5g
1.2.5腐乳水10ml
1.2.6西红柿汁20ml
1.2.7青椒15克1.3料头1.3.1姜米4g，应符合GB/T30383-2013的规定
1.3.2蒜米4g
1.3.3葱花5g
1.4加工用水应符合GB5749的规定
2、烹饪器具2.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具
2.2器具8寸圆形盘3.制作工艺堆柴块形3.1主配料初步加工、刀工加工3.1.1大米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，磨成浆
3.1.2猪肥瘦肉、酸萝卜、酸豇豆、豆芽分别洗净，切成颗粒状
3.1.3炒锅置旺火上，放入80g食用油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、青椒、西红柿爆香：下入猪瘦肉粒炒出香味，放入酸萝卜、酸豇豆、豆芽粒炒熟透；加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料
3.2蒸制制粉皮时，将米浆舀入特制的晾粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底再放入特制蒸柜蒸制2min，取出粉盘，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠并切成小正方形（长10cm，宽10cm)
逐张粉片内放入佐料，包裹起来，小长形圆筒状，装入盘内；浇淋辣椒油，撒上黄豆葱花即可
4、盛装4.1盛装器皿8寸圆形窝盘4.2盛装方法粉皮裹好后，装入盘内浇淋辣椒油即成
5、质量要求5.1色泽粉白如玉，色泽红亮
5.2香味米香浓郁，浇汁酱香
5.3口味佐料鲜脆，香辣味浓
5.4质感粉皮劲弹，入口爽滑
6、最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜
起草单位
黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝
起草人
潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁、杨建设、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李春望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权
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